مواد مؤثره : 

مواد مؤثره شامل اسیدهای چرب ( اسید اولئیک 83-56%، اسید پالمیتیک 20-8%، اسید لینولئیک 20-4%)، منوترپن ها مانند الئوروپئین 9% -6%، 6-الئوروپئین ساکارز، لیگ استروزید، الئوروزید، الئوزید-7 و 11 دی متیل اتر، تری ترپن ها شامل اسید اوله انولیک، اسید ماس لینیک، فلاونوئیدها، شامل لوتئولین 7-اوگلوکوزید، اپی ژنین-7-1 اوگلوکوزید و از دسته شالکون ها اولیوین، اولیوین-4-1 دی گلوکوزید، استروئیدها: بتاسیتوسترول، دلتا 7-استیگماسترول، دلتا 5-1 و ناسترول، کامپسترول استیگماسترول. 

آثار فارماکولوژی و مکانیسم اثر :

در برگ و میوه زیتون چندین پلی فنل یافت می شود که از نظر بیولوژیکی فعال می باشند. مهمترین پلی فنل آن ماده ای است به نام الئوروپئین که عامل اصلی خاصیت درمانی گیاه می باشد و بنابراین هر چقدر میزان الئوروپئین یک فرآورده بیشتر باشد اثر درمانی آن قوی تر است. الئوروپین در بدن متابولیزه شده تبدیل به اسید لینولئیک می گردد. اسید لینولئیک دارای اثر ضد میکروبی و شیمیایی می باشد. به علت خواص بسیار سودمند برگ های زیتون، این گیاه از هزاران سال پیش در کشورهای مدیترانه ای به طور سنتی استفاده می شده است. چندین ترکیب فنولی در برگ و جوانه زیتون یافت شده است، مانند الئوروپئین (گلوکوزیدفنول) و فلاونوئیدها. الئوروپئین یک آنتی اکسیدان طبیعی است. 

در مطالعات حاصل از کشت سلولی، شکل هیدرولیز الئوروپئین و النولات کلسیم دارای خواص درمانی می باشند. این ترکیب برای گیاهخواران مناسب است. عصاره زیتون قادر است ویروس های ‌ تبخال و میکوویروس ها و بسیاری از ویروس های آنفولانزا و هرگونه ویروس لوسمی را مهار سازد. از نظر مکانیسم اثر ضد ویروس مواد مؤثره این گیاه تولید اسید آمینه ضروری برای ویروس را مهار کرده و پوسته‌ریزی و نسخه‌برداری ویروس را مهار می‌نماید. عمل فاگوسینوز را فعال می‌کند و اثر ضد میکروبی وسیعی نیز اعمال می‌دارد. گزارش شده است که عصاره زیتون دارای اثر متسع کننده عروق است. 

عصاره تام برگ زیتون دارای خاصیت آنتی اکسیدانی بوده و موجب مهار اکسیداسیون کلسترول LDL وکاهش پیشرفت تصلب شرایین می گردد. همچنین گزارش شده است که عصاره زیتون تراکم پلاکتی را مهار کرده و سنتز ترومبوکسان A2 را وقفه می دهد و در نتیجه از تجمع پلاکت ها و لخته شدن و انعقاد خون جلوگیری می کند. با مهار آنزیم تبدیل آنژیوتنسین (ACE)، تولید آنژیوتنسین 2 که منقبض کننده عروق است را کاهش می دهد. بنابراین فشار خون را کاهش می دهد که این اثر با مطالعات بالینی به اثبات رسیده است. به طور کلی اثر پایین آورنده فشارخون عصاره برگ زیتون مربوط به الئوروپئین موجود در آن است. این اثر از طریق افزایش تولید اکسید نیتریک در عروق به وجود می آید. 

بعد از سنجش های بیولوژیک معلوم شده است که یک بخش جدا شده بنام 4،3 دی هیدورکسی فنیل اتانول که از الئـوروپئین به دسـت می‌آید دارای اثر کاهنده فشارخون است. 

سایر متابولیت های الئـوروپئیـن و الئاسین قادر به مهار آنزیم تبدیل کننده آنژیوتنسین 1 به 2 می‌باشند. در ایجاد فشار خون بالا استرس های اکسیداتیو نقش مهمی ایفاء می نماید. بر اساس قدرت آنتی اکسیدانی الئوروپئین که قوی تر از ویتامین C و E است، پلی‌فنل های موجود در عصاره زیتون با خنثی سازی رادیکال های آزاد فشار خون را کاهش می دهند. 

از طرف دیگر با کاهش چربی های مضر خون از پیشرفت تصلب شرایین جلوگیری می نماید. در یک تجربه بالینی بیماران فشار خونی که قبلاً دارو دریافت نکرده بودند و بیمارانی که تحت درمان با داروهای ضد فشار خون بوده اند. با قطع مصرف داروهایشان به مدت 15 روز در مطالعه قرار داده شدند و بیماران ابتدا کپسول های پلاسبو دریافت نموده، پس از قطع درمان پلاسبو، 2 کپسول محتوی 400 میلی گرم عصاره زیتون تجویز شد. در تمام بیماران فشار خون به طور قابل ملاحظه ای پایین آمد.

 اثر ضد فشارخون عصاره زیتون در حیوانات آزمایشگاهی مانند رات نیز به اثبات رسیده است. قدرت انهدام رادیکال های آزاد توسط ترکیبات فنلی موجود در برگ زیتون مورد بررسی قرار گرفته است. 

فلاونوئیدهای موجود در‌ برگ زیتون مانند گروه های 3-هیدروکسیل قادر ‌به نابود ساختن رادیکال‌های آزاد هستند و هر‌ مقدار ‌تعداد گروه های هیدروکسیل در مولکول افزوده شود قدرت منهدم کننده‌ای زیادتر می‌شود.